Pečenje je završna faza izrade kruha, a tijesto se peče u pećnici kako bi se formirao zapečeni vanjski dio i bijela mekana unutarnja jezgra.
Različiti kruhovi koriste različite metode pečenja, a uobičajene metode pečenja mogu se podijeliti u tri kategorije: izravno pečenje, pečenje u tepsiji i pečenje u modelu.
Izravno pečenje
Direktno pečenje se odnosi na metodu pečenja tijesta direktno na dnu pećnice, a tijesto koje je završilo fermentaciju prvo se premjesti na kliznu traku, a zatim položi na dno pećnice.
Primjenjiva kategorija: Kruh koji se peče izravno je uglavnom tvrda serija i polutvrda serija, tako da će temperatura pečenja biti postavljena nešto višu.
Uobičajena temperatura: Općenito govoreći, izravno pečeni kruh se peče na oko 200 stupnjeva C - 250 stupnjeva C, od čega će većina odmah prskati parom nakon stavljanja u pećnicu, a kada se zagrije, može pospješiti širenje tijesta u pećnici, a također može učiniti površinsku kožu tvrđom i hrskavijom.
Vrijeme pečenja:
Mala: 40~50g, oko 15 minuta;
Srednje: 300~400g, oko 30 minuta.
Naravno, ovisno o vrsti tijesta, temperatura i vrijeme pečenja variraju i moraju se prilagoditi.
Peći na plehu
Pečenje u tepsiji podrazumijeva fermentaciju tijesta na tepsiji prije pečenja u pećnici.
Ovisno o cjelokupnom obliku, raspored ili najveći broj kruhova koji se stavljaju na lim za pečenje će varirati. Kako bi se spriječilo neravnomjerno pečenje, treba ga postaviti simetrično i na što većem razmaku.
Primjenjiva kategorija: Postoji više kruhova koji su uglavnom mekane serije i peku se u limovima za pečenje.
Vremenska temperatura: Zbog formule ulja s visokim udjelom šećera, površinsku kožu je lako obojiti, tako da će postavka temperature pečenja biti nešto niža od temperature izravnog pečenja.
U normalnim okolnostima, pečenje se provodi na 180 stupnjeva ~ 220 stupnjeva:
40~50g malog kruha, oko 10 minuta;
150~200g srednjeg kruha, oko 20 minuta.
Čak i ako je kruh iste težine, a oblik kruha različit, temperatura i vrijeme pečenja će se povećati ili smanjiti za 5~10%.
Na primjer, [50 g tijesta] oblik: temperatura pečenja, vrijeme pečenja: okruglo: 200 stupnjeva /200 stupnjeva 10 minuta, cilindrično, 200 stupnjeva /190 stupnjeva 9 minuta, ravno 190 stupnjeva /180 stupnjeva 8 minuta
To je zato što postoji razlika u toplinskoj učinkovitosti prodiranja u tijesto.
Tanko, ravno tijesto se brže zagrijava i formira boju, a okruglo i cilindrično tijesto se zbog debljine i čvrstog oblika duže zagrijava i boji.